La acrilamida en los productos de la papa

La acrilamida en los productos de la papa

Juan F.Seminario (UNC)

Existe preocupación, en ciertos sectores de consumidores, por los probables efectos negativos del consumo de productos procesados de la papa. La preocupación es por los niveles de acrilamida que se producen cuando se fríe u hornea la papa (y otros productos feculosos) a  más 120 °C (los chips se elaboran entre 165 y 180 °C por 4 minutos).

La acrilamida (2-propenamida, etilen carboxamida, amida acrílica o vinil amida), es un monómero que se emplea en la síntesis de poliacrilamidas (CH2=CH-CO-NH2), PM = 71.09). En su estado puro se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua, etanol, metanol, dimetiléter y acetona. No es soluble en heptano ni benceno.

 En los alimentos y en la papa en particular, la  mayor parte de esta sustancia se forma a través de la reacción de Maillard, que sucede  entre el aminoácido asparagina y  los azúcares reductores, ambos compuestos son componentes naturales de la papa.

La información más confiable sobre los probables efectos, proviene de la Comisión de FAO/OMS, 2002), del Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2005), de Chenault (2005) y de Valenzuela y Ronco (2007). A ella nos remitimos.

La acrilamida es neurotóxica en seres humanos, pero la OMS y el SCF (Comité Científico de Alimentos) concluyeron que no cabe esperar efectos neurotóxicos de los niveles de acrilamida encontrados en los alimentos en general (2 -7834 µg/kg). También es carcinógena y mutagénica de células germinales de roedores. En el último caso, los niveles más bajos con efecto tóxico son de 4-45 mg/peso corporal/día. En estos animales incrementa la frecuencia de tumores benignos y malignos en diversos órganos. Es probable que sea carcinógena y genotóxica en humanos, por eso es que el Centro Internacional de Investigaciones sobre  el Cáncer (IARC)  la ha clasificado como “probablemente carcinógena en seres humanos”. Sin embargo, estos efectos potenciales no han sido estudiados exhaustivamente, sobre todo después de una exposición alimentaria crónica.

La producción de acrilamida en los alimentos es variable, pero algunos productos de la papa (papa crujiente, hojuelas, buñuelos y papas desmenuzadas y fritas) figuran como los de mayores niveles (Tabla 17). En Estados Unidos, Reino Unido y Europa, las siguientes categorías de alimentos: hojuelas de papa, papas comunes a la francesa, papas a la francesa al horno, cereales para el desayuno, pan tostado, galletas, pan suave y café, aportan más del 80 % del consumo de acrilamida de la población media (0.2 µg/kg de peso corporal/día, consumo máximo: 3.4 µg/kg pc). 

La acrilamida tiene varios usos, los cuales constituyen fuentes de exposición: como floculante en el tratamiento de agua potable y en el procesado de pulpa de papel, para retirar sólidos en aguas residuales de la industria antes de su vertido. Es aditivo en cosméticos, acondicionadores de suelos, procesado de minerales, en selladores para diques, túneles y alcantarillas. El humo del cigarrilo es otra fuente de exposición.

Los principales factores relacionados con la formación de acrilamida en los alimentos (papa y cereales) son la presencia de precursores (asparagina y azúcares reductores), la temperatura y el tiempo de cocción. Además de las condiciones de reacción como pH, la actividad del agua, la superficie y el nivel de dorado del alimento. Algunos de estos factores pueden manipularse para reducir los niveles de acrilamida.

En los productos de la papa, la cantidad de azúcares reductores es un factor decisivo en la formación de acrilamida, no así los niveles de asparagina. A la vez, el contenido de azúcares depende de la variedad, la temperatura durante el cultivo, la humedad del suelo y las condiciones de almacenamiento (temperaturas en almacén de  4-6 °C, en periodos cortos, puede incrementar espectacularmente los azúcares reductores).

Para reducir los niveles de acrilamida en los productos de la papa es necesario bajar los niveles de azúcares reductores en el tubérculo y reducir al mínimo la conversión de estos azúcares en acrilamida durante el procesamiento. Pero son necesarios más estudios para esclarecer  el efecto de los factores y sus interrelaciones: Selección de variedades con niveles bajos de azúcares reductores. Almacenamiento a temperaturas de  8 a 10 °C y utilización de temperaturas y tiempos de cocción moderados. Por ejemplo, en la Universidad de Texas se probó con éxito, en la elaboración de chips a  118 °C por 8 minutos, en vez de 165 a 180 °C, por 4 minutos (Chenault, 2005). Es mejor un cocido moderado antes que el cocido en exceso (una papa a la francesa demasiado cocida llegó a 12 800 µg/kg de acrilamida).

Remojar y escaldar en agua las papas antes de freirlas o asarlas reduce los niveles de acrilamida, pero esto puede demorar el dorado, prolongar la cocción y producir niveles similares de acrilamida. El enguaje con ácido cítrico, vinagre y agua o con ácido cítrico, puede reducir la acrilamida, pero a la vez, pueden afectar el sabor o la textura del producto. El remojo de las papas es otra posibilidad, pero hace perder parte de la vitamina C. Y el precocido o remojo antes de freirlas o asarlas, puede incrementar el contenido de grasa del producto.

En conclusión, si bien la acrilamida es una sustancia potencialmente nociva para la salud humana y los productos de la papa (fritos y hornedos) figuran entre los de más alta concentración, no hay efectos negativos probados en humanos, debido al consumo de los mismos. Pero el consumidor crónico debe tener precaución. Son necesarias más investigaciones sobre los probables efectos y las formas de disminuir los niveles de esta sustancia en los alimentos.

Tabla 17. Niveles de acrilamida en productos de la papa y otros alimentos

Alimento	Producto	Niveles de acrilamida (µg/kg)
		Mínimo	Máximo
Papa	Papas crujientes	117	3770
	Hojuelas, papa a la francesa	59	5200
	Buñuelos de papa y papa desmenuzada (fritos)	42	2779
	Papa cruda	10	50
Frutas	Aceituna negra  en lata	123	1925
Carne	Carne, pollo y pescado (fritos)	5	52
Bebidas	Cacao en polvo	10	909
	Café tostado	45	975
	Extracto de café, café en polvo	195	4948
	Sucedáneo del café (sin especificar)	116	5348
	Cerveza	6	30
Productos de cereales	Productos de panadería y galletas	18	3324
	Pan crujiente	30	2838
	Palomitas de maíz	57	300

Fuente: Comisión del Codex Alimentarius-FAO-OMS (2005).

Referencias

Chenault, EA. 2005. Lower cooking temperaturas may ‘chill’ fried food carcinogen. Texas A & M University, College Station, may 31, 2005.

FAO/OMS. 2002. Consulta sobre la inocuidad de los alimentos. Consecuencias para la salud de acrilamida en los alimentos. Informe de la consultoría conjunta de FAO/OMS. Sede central de la OMS, Gínebra, Suiza, 25-27 de junio, 2002.

FAO/OMS. 2005. Documento de debate sobre la acrilamida. Comisión del Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminación de Alimentos. 37 a reunion, La Haya, Países Bajos, 25 – 29 de abril, 2005.

Valenzuela, R; Ronco, AM. 2007. Acrilamida en los alimentos. Revista Chilena de Nutrición 34 (1). Versión on line.