Prácticas del curso Cultivo de Tuberosas

 

Programa de prácticas

1. Estudio de las tuberosas en el mercado de Cajamarca: especies, variedades, volúmenes, precios, usos, procesamiento.
2. Características generales de las raíces y tubérculos andinos: Morfológicas, fisiológicas, ecológicas, de manejo. 
3. Consumo de tuberosas en los hogares
4. Diversidad  y variabilidad de papa en el norte peruano. Silvestres y cultivadas.
5. Variabilidad de papas cultivadas en Cajamarca I: Estudio de variedades tradicionales y mejoradas más comunes.
6. Variabilidad de papa cultivada II: Caracterización morfológica con descriptores (Campo UNC). 
7. Formas de procesamiento y consumo de las tuberosas andinas y su rol alimenticio:  Se presentan  dos estudios de casos y cada dos alumnos hace un inventario de las formas procesamiento y uso de una especie, investiga sobre su valor  nutritivo y biológico y presenta una de estas formas, ante un panel de degustadores (sus propios compañeros e invitados).
8. Variabilidad de oca, olluco: Caracterización morfológica, con descriptores
9. Siembra y principales labores culturales en la papa (campo de la U, viaje a centro de producción)
10. Variabilidad de las raíces andinas en el norte peruano: chago, yacón achira y arracacha: caracterización morfológica.
11. Siembra y principales labores culturales en oca y olluco, mashua (Viaje a centro de producción)
12. Siembra y labores culturales en chago y yacón (Germoplasma UNC)
13. Siembra y labores culturales en achira y arracacha (germoplasma UNC)
14. Prioridades  de investigación en raíces y tubérculos andinos

Nota: Se realizará uno a dos viajes de estudio: Uno en la ruta Cajamarca, San Juan Magdalena y Chilete y otro a la zona de San Ignacio o Cutervo. En ambos casos se estudiarán in situ plantaciones de raíces y tubérculos.

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Cultivo de Tuberosas

                                                                 Práctica Nº 1

                                         Estudio de las Tuberosas en los Mercados

J. Seminario

Introducción. Un mercado en su acepción primigenia, es el sitio público destinado en forma permanente o en determinados días, para vender, comprar o intercambiar géneros o mercaderías. La existencia de un centro donde se ejercía el comercio de los artículos indispensables para la vida debe ser comtemporánea de las primeras civilizaciones. Entre los egipcios servían de mercado los alrededores de los templos, donde se congregaba la multitud en ocasión de las festividades religiosas (Enciclopedia Espasa Calpe, 1978). Hoy, es evidente que el mercado es un fenómeno socioeconómico que implica diverso tipo de transacciones, sin que necesariamente tenga un lugar específico. Hernández Xolocotzi et al. (1983) dicen que un mercado puede tener varios significados y se puede estudiar desde varias perspectivas. Asi por ejemplo, desde el punto de vista etnobotánico, el mercado es el lugar donde ocurren fenómenos resultantes de: a) el medio ecológico; b) de la cultura de las poblaciones en estudio; c) de las características de las plantas silvestres, semidomesticadas y domesticadas,  utilizadas y; d) del medio socioeconómico. A la vez, el mercado es el sitio que se puede visitar para conocer: a) los productos que sirven de sustento a la población, en función a la época del año; b) los materiales producidos en la región y los producidos en otras regiones; c) el grado de domesticación de las especies; d) las formas de producción; e ) los hábitos de consumo. Finalmente un mercado es el sitio donde se puede hacer colecciones de germoplasma de especies nativas e introducidas. En el caso que nos ocupa, el enfoque estará dirigido  a las especies tuberosas.

Objetivo.

1. Determinar la diversidad de especies tuberosas  que consume la población de Cajamarca y su relación con los centros de origen (Asia, China, Africa, Malasia, Medio oriente, Mediterráneo, América).

2. Determinar la variabilidad de las especies tuberosas (cultivares, variedades, formas, tipos) que se comercializan en Cajamarca,

3. Establecer las principales implicancias  económicas, sociales (culturales) relacionadas con la diversidad, variabilidad, el uso, consumo y comercialización de las especies tuberosas en Cajamarca

4. Estudiar la dinámica de la variabilidad y la fluctuación de volúmenes y precios y los centros de producción (procedencia)

Materiales

-          Formatos para recojo de  información

-          Libreta de campo

-          Materiales de escritorio diverso

Procedimiento

1. Lugar: Se realizará en los mercados central (Jr. Amazonas) y en el mercadillo de Cajamarca (entre 11 de febrero y Sabogal) y en el mercado San Sebastián y el mercadillo Sta Rosa.

Hacer un recorrido en cada mercado para observar su dinámica general y de las tuberosas en particular. Apreciar la relación entre la localización del mercado y su entorno social y económico (cultural).

2. Evaluaciones de especies, variedades y precios. Cada semana, sábado o lunes (optar por un día y hacerlo el mismo día, a la misma hora).

La información a registrar será:

a) Puestos de venta de tuberosas (exclusivos o no),

b) Especies (nombre común y botánico)

c)  Dentro de cada especie se registrará, las variedades o cultivares, formas o variantes dentro de ésta, con los nombre comunes, si los tuvieran (en papa son evidentes). Se tratará de describir las características más relevantes y diferenciales (ej. color, tamaño, uso, forma, etc).

d) Procedencia. En lo posible precisar, la localidad además de distrito, provincia y departamento.

e) Precio de venta en mercado (precio al minorista). Tener en cuenta que generalmente éste cambia de una semana a otra.

a)      Usos: Parte de la planta usada, formas de transformación o procesamiento, formas de uso y preparación

f) Tipo de cultivar: primitivo o tradicional, mejorado.

g) Origen de la planta: Nativa o exótica (anotar el centro de origen, ver bibliografía)

h) Otras informaciones que se consideren relevantes. Por ejemplo: sectores poblacionales que preferentemente consumen la especie o el cultivar, formas de procesamiento, aplicaciones medicinales y otras.

En su informe registre los centros de origen de donde proceden las especies. Ver J. León y D. Querol.

Preguntas clave:

1.¿ Cuáles son las especies tuberosas que se consumen en Cajamarca? (ciudad)

2.¿ Cuál es la proporción de especies nativas y exóticas ?

2. ¿En cuáles especies existe mayor número de cultivares?

3. ¿En cuáles especies hay mas formas de uso?

4. ¿Cuáles son las principales formas de transformación de las raíces y tubérculos

5. ¿Qué implicancias económicas, sociales (culturales) son evidentes en relación a las tuberosas comercializadas y consumidas en Cajamarca?

Referencias bibliográficas

Espasa Calpe. 1978. Enciclopedia Universal Ilustrada. Tomo 34. Edit. Espasa, Barcelona, España.

Hernández Xolocotzi, E.; Vargas, A.; Gómez, T.; Montes, J y Brauer, F.1983. Consideraciones etnobotánicas de los mercados en México. Revista de Geografía Agrícola No 4. Universidad Autónoma de Chapingo, México.

Tabla de registro sugerida.

Semana……….fecha………………………Evaluador………………………

Especie	Formas/cultivares	Precio/kg (s/.)	Procedencia	Forma de presentación	Formas de uso	Observaciones
Papa	Perricholi
	Huagalina
	Canchán
	Chaucha

Crear otras columnas para: parte usada, estado fenológico de uso, etc.

Otros aspectos anotarlos en su libreta de campo.

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Cultivo de Tuberosas

                                                                 Práctica Nº 2

Características generales de las raíces y tubérculos andinos

J. Seminario

Introducción.

Las tuberosas son un grupo de especies cuya característica principal es la acumulación de reservas en órganos, principalmente subterráneos (raíces, tubérculos, rizomas, cormos). Además, por lo general, son de propagación vegetativa. De este grupo,  las más importantes y conocidas son la papa, el camote y la yuca. En los últimos años hay interés en otras especies que se han mantenido marginadas. Este creciente interés se debe al descubrimiento o redescubrimiento de propiedades y bondades tanto nutricionales como medicinales excepcionales.

En general, las tuberosas son fuentes importantes de satisfactores (alimento, medicina, forraje, industria) para las poblaciones rurales y urbanas, constituyen a la vez, productos para el mercado nacional e internacional. Estas condiciones hacen necesaria una mayor investigación y estudio

Objetivos

Tener una visión general (aspectos botánicos, ecológicos,  agronómicos y otros) de las diversas especies de raíces y tubérculos que existen en la región.

Conocer y familiarizarse con la literatura básica referida a las tuberosas

Materiales

Plantas completas, partes u órganos más importantes de las diversas tuberosas de la región

Literatura más relacionada con las tuberosas en general

Procedimiento

- Observar  plantas completas  y  partes u órganos más importantes de las tuberosas (tubérculos, raíces, rizomas, cormos, semillas, etc.). Poner atención a la forma, color, tamaño, sabor si fuera posible, etc. Diferencias y similitudes.

- Dibujar y grabar lo observado

- Con ayuda de la literatura complementar lo observado e inferir conclusiones

- Comentar

Referencias bibliográficas

Brack, A 1999. Diccionario enciclopédico de plantas útiles del Perú. PNUD, Centro de Estudios Regionales Bartolomé de las Casas. Cusco, Perú. 550 p.

Cárdenas, M. 1989. Manual de plantas económicas de Bolivia. 2da edición. Editorial Los Amigos del Libro, La Paz, Bolivia.

Hill, A. F. 1965. Botánica económica. Plantas útiles y productos vegetales. Traducido por Emma Gifre. Ediciones Omega S.A., Barcelona, España. 616 p.

León, J . 1964. Plantas alimenticias andinas. Boletín técnico No 6. IICA, Lima, Perú.

León, J. 1987. Botánica de los cultivos tropicales. IICA, San José de Costa Rica. 445 p.

Soukup, J. 1987. Vocabulario de los nombres vulgares de la flora peruana. Edit Salesiana, Lima, Perú.

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Cultivo de Tuberosas

                                                                 Práctica Nº 3

Consumo de tuberosas en los hogares

Introducción.

Una forma de conocer el rol de las tuberosas en la alimentación y la economía es a través del conocimiento del consumo en los hogares. En esta práctica se propone un acercamiento a esta temática.

Objetivo

Evaluar de modo aproximado cuántas tuberosas y cuánto se consume de estas especies durante un periodo determinado.

Tener una idea del aporte de las tuberosas a la dieta de los hogares

Materiales

Formatos para recolección de datos

Hoja de composición química de los alimentos

Procedimiento

Detalle en el formato que se adjunta los datos sobre las tuberosas consumidas (personalmente) en cada comida durante 7 días. Estime la cantidad en gramos.

Por medio de la hoja de composición de alimentos del instituto de nutrición calcule el aporte de su consumo en cada uno de los componentes considerados: calorías, proteínas, Ca, Fe, Vitamina A.

Hacer comentarios pertinentes

Referencias

Collazos, C; White, P; White, H; Viñas, E. et al. 1993. La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú. Sexta edición. Instituto nacional de Nutrición, Ministerio de Salud.63 p.

Legung, WT; Flores, M. 1961. Tabla de composición de alimentos para América Latina. INCAP, Guatemala. 132 p.

Holle, M; Montes, A. 1985. Manual de enseñanza práctica de producción de hortalizas. IICA, San José, Costa Rica.  

Tabla Consumo (personal) de tuberosas durante 7 días

Día	Comida	Tuberosa consumida	Forma de consumo	Cantidad aprox. (g)	Observaciones

Tabla.  Aporte nutricional diario de las tuberosas a través de la dieta de una persona

Componente	Unidad	Tuberosas
		1	2	3	4	5	Total diario
Calorías	g
Proteínas	g
Calcio	mg
Fósforo	mg
Fe	mg
Vitamina A	UI

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Cultivo Tuberosas

Practica  4

Diversidad y Variabilidad de papa en el norte peruano.

(J. Seminario)

Introducción

Para un peruano, hablar de la papa debería ser como hablar de la hermana mayor. Nuestras raíces culturales están muy ligadas a este cultivo y deberíamos conocer mucho de él, como parte de nuestra cultura general. Para los agrónomos y biólogos es indispensable conocer aspectos de su origen, su distribución, su viaje por el mundo, su diversidad y variabilidad y, los aspectos relacionados con su conservación y  aprovechamiento, por las poblaciones antiguas, presentes y futuras. Sin embargo, se constata que estamos perdiendo conocimiento sobre la papa y dentro de ello, sobre las formas y hábitos de consumo. Un indicador de esto es el hecho que en 1966, el consumo per capita de papa en Perú era de 131.6 kg/año (Cristhiansen,1967), en 1998 este consumo fue de sólo 63 kg/persona/año (CIP, 1998). Actualmente el consumo sería de 80 kg per capita. Un acercamiento a la diversidad y variabilidad de la papa es indispensable como punto de partida para entender su problemática y proponer soluciones.

Objetivos

Tener una aproximación a la diversidad y variabilidad de la papa en el Perú, con énfasis en el norte peruano.

Materiales

Material bibliográfico: Libros de Ochoa, Vásquez, Egúsquiza y otros

Material gráfico

Tubérculos (y plantas si fuera posible) de especies silvestres y cultivadas. Tubérculos y plantas de algunas variedades tradicionales y mejoradas.

Procedimiento

-          Mediante revisión bibliográfíca, determinar la cantidad de colectas realizadas en el Perú, el número de especies silvestres tuberíferas en general y en el Perú. Determinar las especies tuberíferas que se encuentran en el norte peruano (desde Ancash hasta Piura). Base libros de Ochoa: Papas de Sudamérica. Perú.

-          A partir de material bibliográfico hacer un contaje de las variedades de papa tradicionales sembradas en la región de Cajamarca.

-          Con ayuda de la literatura presentar el inventario de papas mejoradas producidas desde los inicios del mejoramiento hasta nuestros días.

-          Observar material fotográfico de otras variedades. Mención especial del kurao (Tesis Bartolo, S y José Bazán)

-          Identificar temas de investigación 

-          Hacer  tabla de cultivares mejorados: Cultivar/año lanzamiento/genealogía/Autor.

Bibliografía recomendada

CIP. 1998. CIP. La papa en cifras. Producción, uso, consumo, comercialización. Desplegable.

Egúsquiza, B.R. 2000. La Papa. Producción, transformación y comercialización. PRISMA, Papa Andina (CIP-COSUDE). 192 p.

Franco, E. (editor). 1994. Catálogo de semilla básica de papa en el Perú. Proyecto SEINPA, convenio INIA, CIP, COTESU. Lima.  59 p.

Ochoa, C. Papas silvestres.

Ochoa, C. 1999. Las papas de Sudamérica. Perú. Centro Internacional de la Papa. Allen Press, Lawrense, Kansas. 1036 p.

Ochoa, C. 2003. Las papas del Perú. Base de datos 1947 – 1997. Talleres Gráficos Promotora Lima. Centro Internacional de la Papa. 185 p.

ORSTOM (edit). 1992. La papa amarga. I mesa redonda: Perú-Bolivia. 7 y 8 de mayo, 1991. La Paz, Bolivia.

Santisteban  K., O. 1992. Variedades nativas de papa en la región  Norandina del Perú. Ciencias Agropecuarias 1(1): 1-9. UNC, Cajamarca

Seminario, J; Medina, W. 2009. Diversidad de papas nativas en agroecosistemas tradicionales: Caso distrito de Chota, Cajamarca, Perú. Fiat Lux 5(1): 5-24.

Seminario, J. y Rimarachín Isidro. 1995. Universidad y Biodiversidad Regional. INDEA-UNC. Talleres G y G. Impresores S.A., Lima. 118 p.

Vásquez, V. 1988. Mejoramiento genético de la papa. Amaru Editores, Lima. 208 p.

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Cultivo de Tuberosas

                                                                 Práctica Nº 5

Variabilidad de papas cultivadas en Cajamarca I: Estudio de variedades tradicionales y mejoradas más comunes

J. Seminario

Introducción. Existen dos grandes grupos de cultivares de papas. Los llamados tradicionales o primitivos (o nativos, landraces) y los mejorados. Los primeros, son muy antiguos y se han generado en el largo proceso de domesticación, por los antiguos agricultores de los Andes. Dentro de este grupo, algunos llegan a los mercados y son muy reconocidas por sus aptitudes culinárias: Huagalina, Huayro, Chiquibonita, Limeña, Peruanita, chauchas, etc. Otras sólo  llegan esporádicamente al mercado o no llegan, porque no son aceptadas o por ser desconocidas por los consumidores. Algunas estarían desapareciendo, por las presiones erosivas. Los cultivares mejorados aparecieron en el escenario a partir de 1956, ese año, salieron al mercado, los cultivares Renacimiento y Mantaro, como producto del mejoramiento genético moderno. Desde ese año hasta hoy se han producido en el Peru alrededor de 75 variedades mejoradas. Algunas de las cuales han permanecido  en el mercado por muchos años. Otras han sido de vigencia muy efímera. Es necesario conocer esta variabilidad y su problemática, para entender las posibilidades de desarrollo del cultivo.

Objetivo

1.Conocer a través del tubérculo, los principales cultivares tradicionales y mejorados que se comercializan en los mercados de la  región Cajamarca y otras que son de autoconsumo para los agricultores.

Materiales

Tubérculos de los cultivares  tradicionales y mejorados que se encuentran en el mercado y en el campo.

Literatura sobre cultivares tradicionales y mejorados. Libros usados en la práctica anterior.

El profesor entregará un manual con la descripción de los cultivares más importantes.

Procedimiento

Los alumnos recolectan en mercados o en el campo, tubérculos de los principales cultivares de papa tradicionales y mejorados. Estas son expuestas en el laboratório y descritas, de acuerdo a sus características básicas. Se contrasta la descripción con la establecida en la literatura.

Se identifican temas de investigación

Se ensayan conclusiones en grupo

Bibliografia pertinente

Egúsquiza, B.R. 2000. La Papa. Producción, transformación y comercialización. PRISMA, Papa Andina (CIP-COSUDE). 192 p.

Franco, E. (editor). 1994. Catálogo de semilla básica de papa en el Perú. Proyecto SEINPA, convenio INIA, CIP, COTESU. Lima.  59 p.

Vásquez, V. 1988. Mejoramiento genético de la papa. Amaru Editores, Lima. 208 p.

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Cultivo de Tuberosas

Práctica Nº 6

Variabilidad de papa cultivada II: Caracterización morfológica con descriptores estandarizados

J.Seminario

Introducción. La diversidad de una planta o grupo de plantas se refiere a las especies involucradas. En cambio, la variabilidad de una especie se refiere a la variación que existe dentro de la misma, en términos de formas,  morfotipos, cultivares, tipos,  etc. En el caso de papa, se conoce que existen nueve especies cultivadas (diversidad) aunque la más cultivada es la S. tuberosum, con sus dos subespecies tuberosum y andigenum.

Dentro de las nueve especies cultivadas existe un gran número de cultivares o variedades. El CIP, ha agrupado todo el germoplasma colectado y que mantiene en custodia (alrededor de 15 000 entradas) en 3 500 variedades o cultivares tradicionales (caracterizado morfológicamente y mediante electroforesis). Esta sería aproximadamente, la variabilidad existente en cuanto a papas cultivadas en los países andinos. Esta variabilidad, implica alta riqueza genética que ha sido poco explorada para el mejoramiento.

En el trabajo con germoplasma, un paso importante es la caracterización morfológica (de las entradas, o colectas = accesiones), que se realiza con descriptores principalmente cualitativos de alta heredabilidad y poder discriminatorio. Obtenidos los datos de campo, se hace el agrupamiento de las entradas en grupos o clusters de morfotipos,  con ayuda de herramientas informáticas, como el NTSYS, R, etc.

El siguiente paso es realizar la caracterización molecular –CM- (existen varias técnicas). Por lo general, la CM, confirma el agrupamiento morfológico y permite aproximarse a los genotipos presentes en la colección. Entonces, una buena caracterización morfológica, permite un alto grado de aproximación a la variabilidad. El éxito depende de escoger los mejores descriptores y sus estados. Estos deben ser probados y estandarizados progresivamente.

Objetivo

1. Conocer los conceptos básicos referidos al manejo de germoplasma

 2. Caracterizar germoplasma de papa, con ayuda de la lista de descriptores morfológicos del CIP.

Materiales

Variedades de papa, en campo, en estado de floración y en estado de cosecha.

Lista de descriptores morfológicos del CIP (Gómez 2006)

Procedimiento

Con la lista de descriptores de papa cultivada, y la tabla de colores para papa, caracterizar en campo, las variedades que se ponen a su disposición.

Bibliografía

Gómez, R. 2000. Guía para las caracterizaciones morfológicas básicas en colecciones de papas nativas. Sexta aproximación. Separata. Centro Internacional de la Papa.

Seminario, J. 1993. Terminología usada en recursos fitogenéticos. UNC, Cajamrca. 64 p.

Valderrama, M. y Seminario, J. 2003. Diversidad y variabilidad genética del yacón. Pp. 37-40.  En: J. Seminario y M. Valderrama (eds.). Memorias  I Curso Nacional Cultivo y Aprovechamiento del Yacón,  UNC, CIP, Instituto CUENCAS, COSUDE PYMAGROS, Cajamarca,  26-29 agosto, 2002.

Definiciones de conceptos usados en la caracterización de recursos genéticos

Labores básicas con recursos fitogenéticos:

1.      Colección o adquisición. Hay técnicas que orientan el trabajo

2.      Caracterización

3.      Evaluación

4.      Uso (por el usuario común o por el mejorador)

Germoplasma. Cualquier parte de una planta que sirve para su multiplicación: puede ser semilla (de ahí su nombre) o cualquier otra  parte u órgano (tallo, flor, esqueje, tejido, polen, anteras, células).

(Antiguamente sólo se consideraba a la semilla como capaz de generar nuevos individuos).

Entrada (= Accesión en Inglés). Es una muestra  de una variedad (cultivar), línea o población en cualquiera de sus formas de reproducción (semilla, cormo, tubérculo, estaca, etc) que ingresa a un centro de recursos genéticos para su conservación y utilización

Caracterización. Descripción sistemática de las entradas desde diferentes enfoques. Puede ser morfológica (fenotipo), química (enzimas), molecular (ADN).

Caracterización morfológica. Toma de datos generalmente cualitativos (discriminativos y de alta heredabilidad), para describir y por lo tanto diferenciar entradas de una misma especie. Se describe a la planta y sus órganos en sus características más importantes. Se realiza con descriptores estandarizados.

Descriptor morfológico. Es una característica que se puede identificar y es usada para describir un planta o entrada (muestra) y establecer las diferencias (o similitudes) morfológicas entre las entradas de una colección. Puede ser cuantitativo (número de foliolos) o cualitativo (color de pétalos). Se prefieren los cualitativos.

Cada descriptor debe representar un solo carácter y para su registro debe definirse primero el estado de desarrollo de la planta en el cual se debe tomar el dato (por ejemplo a la floración, a la cosecha, etc).

Un buen descriptor es: de alta heredabilidad (se expresa en cualquier ambiente) y fácil registro (visible a simple vista).

  

Estados del descriptor. Posibles valores que un carácter (o descriptor) puede presentar. Ej. las posibles formas de las alas del tallo en la papa,  son: ausente, recto, ondulado, dentado.

Valor o dato. Valor registrado que codifica el estado de un carácter. Ej. Cada uno de los valores: 0, 1, 2, 3, que describen una de las formas de las alas del tallo (ausente, recto, ondulado, dentado).
Ejemplo: El siguiente es un descriptor usado en camote

4.2. Formación de la raíz reservante

Disposición de las raíces reservantes en los tallos subterráneos

1        Racimo cerrado

3   Racimo abierto

5   Disperso

7    Muy disperso

Este descriptor incluye:

Una etiqueta (4.2) y un nombre (formación de la raíz reservante), los dos identifican plenamente a la carácterística

Una definición del descriptor (disposición de las raíces reservantes en los tallos)

Los estados del descriptor (1, 3, 5, 7) con sus respectivas definiciones

Puede incluir la unidad de medida utilizada si se trata de un descriptor cuantitativo

Lista de descriptores. Es un listado de descriptores básicos para caracterizar entradas o muestras de germoplasma de una especie. Esta lista se elabora siguiendo una secuencia que generalmente empieza por las características de la plantas y luego de cada órgano. Esta lista incluye en primer lugar, características o descriptores de la planta (o mata), como pueden ser color, forma, etc.

Luego incluye características de cada órgano en donde se detecten diferencias: Tallo, hojas, flores frutos, semillas, tubérculos, raíces, etc.

Agrupamiento de germoplasma. Tomados los datos de caracterización en campo, se pueden agrupar las entradas por grupos de acuerdo a características comunes. A simple observación se puede notar que determinadas entradas comparten características comunes, por lo tanto se forman grupos. Cuando esto ya no es posible a simple vista, se recurre a herramientas como el análisis de agrupamiento (taxonomía numérica). Existen programas que ayudan en este trabajo. Ej. NTSYS.

Algunas recomendaciones para la caracterización:

1. Trabajar en equipo.

2. El equipo debe interiorizar y ser consciente de cada descriptor y sus estados (no basta tener la lista, sobre todo si se trabaja con descriptores cualitativos). Ej. colores, es mejor usar tablas de colores estandar).

3. Además se establecer cual es el mejor estado de la planta para tomar el dato, debe establecerse cuales son las mejores horas para hacerlo.

4. Usar unidades de medida predefinidas y uniformes

Morfotipo. Un grupo de entradas de una especie, que presenta caracteres cualitativos, fácilmente observables, que lo diferencia de otros grupos. Para el caso de plantas cultivadas, el morfotipo es sinónimo de cultivar, el cual, por lo general,  es plenamente descrito e identificado por los agricultores (Valderrama y Seminario, 2003).

Evaluación. Consiste en registrar las características que son afectadas por las diferencias ambientales. Por lo general son cuantitativas. Pero además son aquellas características que están relacionadas con el uso del germoplasma. Rendimiento, número de frutos, resistencia a sequía, respuesta a plagas y enfermedades, etc.

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Cultivo de Tuberosas

Práctica n° 7

Formas de procesamiento, conservación y consumo de las raíces y tubérculos andinos

J. Seminario

Introducción

Una de las razones que explican el poco desarrollo de las raíces y tubérculos andinos es el desconocimiento de las formas de procesamiento, conservación y uso.

Las raíces y tubérculos andinos tienen una gama amplia de usos, desde tiempos inmemoriales. Algunas de las formas antiguas de uso todavía están vigentes, como los deshidratados, precosidos, los fermentados (tocosh, chuños), las harinas y almidones, etc. En las últimas décadas las posibilidades de uso se han ampliado, mediante la aplicación de nuevas o viejas tecnologías modificadas y mejoradas, que permiten otras formas de presentación de los productos y mayor versatilidad en el uso.

En la presente práctica se trata de identificar y exponer algunos ejemplos de procesamiento y uso de raíces y tubérculos andinos y a partir de ahi continuar la investigación sobre esta temática. Por otro lado, se trata de que cada alumno intervenga en un proceso o prepare un plato y presente la información pertinente (historia, ingredientes, forma de preparación, valor nutritivo, costos). Algunas posibilidades son:

Alimento humano: Consumidores rurales (autoconsumidores y consumidores no productores). Consumidores urbanos (de ingresos altos, medios y bajos), industrias alimentarias pequeñas (por ej. panaderías) o grandes (por ejemplo productores de almidón para sopas, desayunos instantáneos, etc.). Mercado internacional (ávido de productos exóticos y naturales).

Fuentes de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética, no sólo en el órgano de cosecha convencional, sino también en las hojas y tallos.

Fuentes de metabolitos secundarios útiles en la alimentación y la salud (yacón, maca, olluco, mashua, camote, yuca).

Alimento para animales. Por lo general se puede usar toda la planta, pero es especialmente importante poner atención en los restos de cosecha. Ej. chago, arracacha, camote.

Medicinal: La mayoría de las raíces y tubérculos andinos, son importantes tanto como alimentos como por sus efectos sobre la salud.  Son alimentos nutracéuticos o funcionales, ejemplos son la maca, yacón, arracacha, camote, mashua, olluco, yuca.

Industrial: Funciones relacionadas con las propiedades del almidón,  harina, almidones modificados utilizados como materias primas en industrias como: de papel, textiles, adhesivos, cartón, aceite, neumáticos, productos farmacéuticos, etc.

Objetivos

Identificar algunos casos de procesamiento, conservación y usos de las raíces y tubérculos andinos

Elaborar y presentar ante un panel, un procesamiento, forma de conservación o forma de uso (plato) de una o más especies tuberosas de la región.

Materiales

Material bibliográfico pertinente,

Material audiovisual

Productos procesados y preparaciones con los mismos

Materiales frescos

Procedimiento

Se expondrá uno o dos ejemplos de especies y sus formas de procesamiento y consumo

Se expondrá material bibliográfico sobre la temática

Cada grupo de dos alumnos revisará la literatura y otras fuentes relacionados con los procesamientos, conservación y usos del cultivo que eligió en su monografía. Eligirá y  presentará un procesado, forma de conservación o forma de uso (plato) que involucre una o más especies de raíces y tubérculos andinos. Esta presentación se hará ante un panel de personas, con toda la información pertinente: origen, procedencia, historia,  materias primas o ingredientes, proceso de elaboración, composición o aporte nutricional, propiedades o efectos, costos aproximados.

Bibliografía recomendada

Wheatley, C.; Scott, G.J.; Best, R.; y Wiersema, S. 1997. Métodos para agregar valor a raíces y tubérculos alimenticios. Manual para el desarrollo de productos. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Colombia. 187 p.

FAO, Oficina Regional para América Latina y el Caribe. 1992. Manual sobre utilización de los cultivos andinos subexplotados en la alimentación. FAO, Santiago de Chile. 121 p.

Seminario, J. El rallado de arracacha. un manjar de Cutervo. UNC. 14 p

Seminario, J. y Valderrama, M.  2000. Arracacha precocida y seca. Un aporte de las comunidades de Sorochuco y Chetilla (Cajamarca). Centro Internacional de la Papa, Lima. 15 p.

Seminario, J; Valderrama, M; Fernández, F. 2000. Yacón: alimento, medicina y algo más. Banco de Germoplasma de Cultivos Andinos, Facultad de Ciencias Agrícolas y forestales, UNC. 10 p.

Seminario, J. 2004.  Notas sobre etnobotánica de la arracacha en el norte peruano. En Seminario, J. (ed.).  Raíces Andinas: Contribuciones al conocimiento y a la capacitación. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). Universidad Nacional de Cajamarca, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Lima, Perú. p.